红楼忆梦

　　今天报纸上登出的中山南路北端美食小吃区，摊位去哪里租呢？

　　都市快报

　　你想租摊位吗？

　　红楼忆梦

　　不是，我帮我爸爸打听一下。我爸爸的师傅是湖州新市镇上做鸭脚面的，在当地非常有名，后来他只传给我老爸一个人了，不知道能不能来杭州发展。

　　都市快报

　　这个面我还真没听过呢，能介绍一下吗？

　　红楼忆梦

　　其实我也不是很清楚，因为我一直在杭州工作，对家里一直照顾不到，看到父亲一直奔波我很心疼……我家那边的人都说好吃，有鸭肫、鸭脚、鸭尺、鸭腿，还有千张……不是红烧的，也不辣，面条是细面，反正吃了的人都说好。

　　希望我父亲能在那里找到一间店面，谢谢你们了。

　　昨天下午，联系到“红楼忆梦”倪女士的父亲老倪。

　　老倪48岁，德清人。以前种田，后来当泥瓦匠，再后来买了条船跑运输，往杭州、苏州等地拉水泥石块。

　　老倪说，他跑船十多年，很辛苦，挣钱却不多。跑船时听人说，新市镇劳动路有家店，做的鸭脚面味道很好。跑去吃过一次，老倪就喜欢了，后来经常去，慢慢和老板一家成了熟人。

　　店叫“黄毛鸭绞面”，卖的是鸭掌鸭头鸭胗鸭腿和面，最有名的是鸭掌，方圆二三十里没人不知道，好多外地客人还慕名前去。

　　既然卖鸭掌，为什么不叫“鸭脚面”而叫“鸭绞面”？

　　老倪说他也不知道，也没问过老板，反正就是好吃。

　　一般的鸭头鸭掌，几乎都是浓油赤酱的红烧，而黄毛鸭绞面最大的特点，老倪说，全是清汤煮，颜色看上去白，吃起来又香又鲜。面也是清汤面，清清爽爽，没放很多调料，就是好吃。

　　老倪说，黄毛鸭绞面是老板张春荣自创，开店20年了。用的鸭脚鸭胗鸭腿等原料，都是市场上买的，其他调料，比如盐和鸡精也和别家没什么区别，最大的秘密，就在烹煮时放的一小包作料上。

　　老倪说，作料配方，张家人从不外传，现在世界上知道这个配方的，除了张春荣一家，就只他老倪一个人。

　　老倪怎么得到了这个独家配方？

　　老倪说，因为经常吃面，他和老板一家人都很熟。后来他跑船的生意不太好，两年前把船卖了，一时闲了下来，不知以后人生怎么走，有点苦闷，可鸭脚面还是经常去吃，反正闲着，也在店里帮帮忙。后来想学这个技术，自己也开家店，一提，老板张春荣就答应了。

　　后来，老倪天天都在黄毛面店里，一边帮忙一边学艺。老板毫无保留，把最核心的配方都教给了他。

　　除了配方，烹煮火候也很重要。煤饼炉上坐两个半小时，水是清水，火不能大也不能小，大约4块煤饼烧完的光景，把“秘制配料”倒入，五分钟后出锅。

　　半年后，老倪尽得真传，他煮的鸭掌、做的面，老板一家人评价说“差不多了”。

　　老倪学成出师前，老板张春荣叮嘱他：这个配方，除了我们家只有你一个人知道，哪怕是最好的朋友你也不能讲。

　　老倪一直牢记在心，跟老婆女儿也没有说过。

　　老倪学成后，在附近一个小镇也开了一家面店，用的是一样的原料、工艺和配方。

　　为这个店，老倪尽心尽力，为了保证面的质量，天天骑摩托车到桐乡阿仁家去买面，因为他家的面“下锅就熟久煮不糊”。

　　老倪店里的鸭绞面分高中低档，最低的8块钱一碗，内有一碗面+3只鸭掌+1只鸭胗；12元，可加两个千张包；15元，多加一只鸭胗……最贵的三十块钱一碗。

　　老倪的店开了七八个月，最后关了门。

　　分析原因，老倪认为主要是选址没选好，地方较偏，不能停车。小镇子的人消费能力有限，往往觉得价钱偏高。

　　店没开成，可手艺还在，很不甘心的老倪一直琢磨着找个机会再开。

　　昨天一查，老倪学艺的“黄毛鸭绞面”，在德清新市镇当地还真是大有名气。

　　一张报纸专栏里曾发表过一篇文章，这样写道：

　　……转眼工夫，鸭脚面就摆上了桌，一碗浇头，一碗汤面，皆浮着葱花。碗中清汤还在微微漾动，香气却已扑鼻而来。浇头盛在粗大的瓷碗里，鸭汤色泽清淡，却又透出些许乳白。鸭肫看上去有些生硬，咬一口，却异常酥软入味。千张包更是浸透了鸭汤浓郁的鲜味。最妙的是鸭脚，似有分裂的趋势，却酥而不烂，轻轻一抿，皮肉便纷纷入了口，连骨头里都透着鸭汤的鲜浓味，惹得我嚼个不停。面条几乎是整齐地码在鸭汤里，爽滑可口，回味悠长。才一会儿工夫，鸭脚面就被我滋滋味味收入肚中……

　　黄毛鸭绞面店昨晚回应：

　　老倪真是秘方的惟一传人

　　昨晚，记者电话联系到新市镇的黄毛鸭绞面店。

　　接听电话的是二当家——老板张春荣的儿子张丰丰。他说，店面叫黄毛，是因为他老爸后脑有一小撮黄头发，被别人这么叫起来的。

　　向张丰丰一提老倪，他说，知道知道，和我们全家都很熟，和我关系很好的。

　　你家的秘方是不是只传了老倪一个外人？

　　是的，除了我们家，只他一个人会。

　　为什么呢？

　　因为老倪人很好，后来和我们家很熟了。前年我奶奶生病，我们这边很忙，照顾不过来，还是老倪帮忙照看的。

　　你们觉得老倪的水平，和你们家的比，已经到什么程度了？

　　应该说差不多了，新顾客是分不出来的，老顾客嘴刁的，能吃出来一点不一样。

　　哪些地方还有点不同？

　　他胆子稍微小了一点，怕煮烂，所以出锅早了一点，稍稍硬了一点。

　　那火候你们是怎么掌握的？多长时间？还是煮好了自己先尝一下？

　　好的火候不是尝出来的。时间上也掌握不来。我只要用大铁勺子一翻，看一看碰一碰，就知道煮得怎么样了，这个需要积累经验，说不出来，教是没办法教的。

　　为什么叫鸭绞面？

　　我们的鸭爪千张包都是用线绑在一起卖的，就叫这个名字了。

　　美食夜市如何加盟？

　　记者 陈奕

　　除了老倪，昨天，还有多位读者打进本报热线85100000询问加入美食夜市的事。所有来电者都对这个美食夜市前景看好，很想有机会能够加入。

　　我们把大家的问题整理了一下，联系到杭州商业资产经营总公司戴国强董事长解答。该公司主要负责中山南路美食夜市一条街摊档部分的布局和招商等。

　　老倪的问题：我想开面店，肯定需要店面，中山南路美食夜市有没有店面？

　　答：店面是有的，中山南路要恢复双面街面貌，在东侧新建一排建筑，这排建筑今后将做店面，大约有5000平方米，但不是全部经营小吃的，具体哪一段经营什么，中国美院等设计单位正在设计。倪先生如果想到这里开店，到时要问一下新建筑的产权单位，但到目前，产权单位还没定。我们商业资产经营总公司主要负责道路上的摊档，是没有店面的。

　　周先生：我想到中山南路夜市上经营烤肉串，请问烧烤区还有名额吗？怎么申请？租金多少？

　　毛女士：我是做韩国小吃的，主要是韩国炒年糕和寿司。请问各地名小吃区还有名额吗？怎么申请？合同怎么签？

　　答：中山南路美食夜市一条街摊档部分的设计布局，也就是大家在昨天的都市快报第四版上看到的，是我们最新的方案，但还要结合双面街的方案进一步调整，并经过市委市政府和相关专家的审定。

　　方案没定，也就是龙头没定，接下来的工作都不好开展，譬如夜市摊档的具体规模、怎么申请、租金多少、合同怎么签等，这些问题统统都还没定。但我可以透露的是，目前闻风来咨询、有意加入中山南路美食夜市一条街的已经有500多户。

　　但不是每个想加入的都能加入，今后摆到中山南路上的一定是具有特色、已经形成品牌、深受老百姓喜欢的美食，我们在公开招商时也会设置一定门槛，凭着“公开公平公正”的原则严格挑选。

　　除此之外，对于一些外地美食，我们将主动出击，昨天报纸上登的譬如台湾蚵仔煎等，已经初步联系好，接下来将派人到西安、成都、广州等地招商，更多引进品牌餐饮企业或老字号入驻。

　　林先生：今后中山南路夜市上的无烟烧烤区，能油炸臭豆腐吗？

　　答：臭豆腐当然是一种特色小吃，在百姓中有一定市场，会考虑引进，但一定要做得地道，像绍兴有几家店臭豆腐就做得非常好，我们也可以主动去邀请他们。说到底，只要是老百姓喜欢吃的，我们赔钱也要引进。

　　王女士：中山南路美食夜市一条街上能坐下吃吗，还是即买即走的？

　　答：整条夜市街，大部分摊位是不能坐的，即买即走，只在特色小炒区和露天大排档有一定座位，特色小炒区的座位最多只有两三张桌子，而露天大排档是不搭棚的，雨天不开设。

　　冯先生：美食夜市一条街的摊位是什么样子的，是像晚上杭州马路边的小吃推车呢，还是固定在那里的？

　　答：移动餐车的样子将统一设计，目前还没定。今后白天这些餐车将收进一个指定的地方，晚上再推出来。

　　关于中山南路美食夜市一条街，如果你想了解更多情况，或者想登记、有意加入，可以去中国杭州美食节有限公司咨询（地址：国货路1号。杭州青年会对面）。