中共中央国务院办公厅2011年4月20日出台了《关于严厉打击食品非法添加行为 切实加强食品添加剂监管的通知》中明确指出：“要加强食品添加剂使用监管；要完善食品添加剂标准……”根据这一指导思想，我们建议：禁止在面食类食品中使用明矾、含铝泡打粉等添加剂，全面推广使用天然、安全、健康的发酵产品——酵母。

理由如下：

1．发酵面食的健康安全关系重大。

馒头、包子、油条、面包等食品是中华民族的一种有文化底蕴的传统食品，深受华人喜爱。不管在大城小镇或偏远乡村，不管男女老幼，人们几乎天天跟这些面食为伴。

2．使用明矾、含铝泡打粉等添加剂的危害。

为了使面食类食品松软可口，在制作过程中目前食坊往往采用传统含铝泡打粉、明矾、碱、老面等食品添加剂来调制面团。

明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，部分泡打粉也同样存在含铝成份。试验证明，铝过量摄入对人体危害主要体现在：沉积骨骼中造成骨质疏松；沉积在大脑中使记忆力衰退\老年性痴呆；沉积于皮肤导致皮肤皱纹增多；儿童还影响其脑部发育。因此，1989 年世界卫生组织就正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。

3．当前面食“铝害”大大超过国家标准。

根据中华人民共和国国家标准，面制食品中铝的限量为100mg/kg（GB2760－2007）。但是，传统油条中铝的含量为400-1300mg/kg，超出国家规定限量4到13倍。以近年来各地检查为例：

广东省卫生厅2008年公布油条抽检情况，结果显示，抽查20份油条，19份铝超标，合格率仅为5％。

《中国食品科技网报告》：深圳市食品污染物监测网对全市餐厅酒楼生产加工油炸类食品进行抽检，结果表明，在所检样品中油条金属铝超标严重，在检测的33份油条中，铝含量平均超过国标4.43倍，最高者竟达19.1倍。

金华市卫生监督所2009年2月对金华市区105家油条加工经营户成品油条的抽检，市场上销售的油条铝含量符合国家限量标准的仅占4.76%。95.24%的油条铝含量超标，平均超过限量标准5.22倍,最高达8.42倍。

4．解决“铝害”要从源头抓起。

从源头解决部分食品铝含量严重超标问题的最好方法就是禁止在发酵面食中使用含铝泡打粉和明矾，这两类产品主要是通过化学蓬松的方法使面团实现瞬间膨大，在操作上相对比较方便、对时间要求不高、价格上很便宜，这些特点掩盖了产品本身的缺陷——铝害，而加之很多消费者或使用者它们的危害性认识不足，使其仍存在较大销售空间；事实上，要真正消除铝害，就必须禁止这些产品在食品发酵中的使用，从源头来把好关。

取消含铝泡打粉、明矾的使用，那么如何实现食品发酵呢？最好的办法就是全面推广使用天然、安全、健康的发酵产品——酵母。

5．酵母发酵的面制品安全健康，同时更具营养。

酵母本身具有丰富的营养。酵母中不仅含有丰富蛋白质和碳水化合物，还含有多种B族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素。研究证明,每1 kg干酵母所含的蛋白质,相当于5 kg大米、2 kg大豆或2.5 kg猪肉的蛋白质含量。此外，酵母蛋白组成与肉类蛋白组成接近,是一种完全蛋白质。酵母中含有的丰富赖氨酸和色氨酸,可弥补谷物中赖氨酸与色氨酸不足,达到平衡营养作用。

发酵面制品更易被人体消化吸收。酵母细胞含有丰富的水解酶类, 可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化和吸收低分子物质,提高面粉消化吸收率。

发酵面制品更有利于人体对矿物质的吸收。面粉中的植酸能够与钙、铁、锌等矿物质形成螯合物，抑制人体对这些矿物质的吸收。酵母中含有植酸酶，在面团的发酵中可以有效水解面粉中的植酸，有助于人体对锌、铁、钙等的吸收。

6．酵母发酵用于面制品制作切实可行。

酵母发酵制作馒头、包子、油条、面包的优势。酵母是早已标准化的商品，有严格的国家标准，用其制作馒头可以保证产品的卫生与安全；酵母能够让面团发酵稳定的进行，满足了工业化生产的需求；酵母发酵解决了泡打粉制作馒头添加过量时可能出现的铝害问题；酵母馒头营养更加丰富，口味更好，已经被越来越多的人接受。

建议:国家有关部门应尽早明确：在面食类食品中应禁用明矾、含铝泡打粉等起发剂，建议加快推广国际上通用的安全、营养、方便的酵母，使其广泛应用到面食发酵领域，以增进人们主食的营养和健康。