7月20日：如何更好地管理小餐饮店

总提要

解说：杭州的小餐饮店存在哪些问题？

魏英杰（评论员）：真的是没法讲那个厨房太脏了。

李金珊（浙江大学）：无证的我是没数的所以也就没法监管了。

解说：管理小餐饮店难在哪？

季涛（浙江大学）：跑得了和尚跑不了庙啊。

俞平（卫生局）：无证的取缔比较难的

解说：如何更好地管理小餐饮店《我们圆桌会》今晚关注。

主持人郑煜：观众朋友大家好，欢迎收看《我们圆桌会》，今天我们节目将继续有关于文明大行动的系列讨论。今天我们关注的点是有关于小餐饮店的。在节目开始之前，我们依旧关注一下一个短片，了解一下这方面的情况。

VTR

解说：张家河弄是四季青边上的一条小弄堂，一条几百米的小巷里充斥着各种快餐、麻辣烫店、米线店。由于离四季青仅一街之隔，生意十分火爆。近日记者在这里看到，很多餐饮店的门面都非常小，有的甚至不到十个平方。走进餐饮店的后厨房，这里不仅空间狭小、光线昏暗，地板和墙面上都是污迹斑斑，排烟的管道更是让人触目惊心，存在着严重的消防安全隐患。记者以预定快餐为名走进了一家温州快餐店，在后厨房里厨师正在炸糖醋排骨，记者看到，他使用的是没有任何标签的大桶油。

店主：我们都是大桶油，都是好油。

解说：在另一家快餐店，门上的餐饮服务许可证已经超过有效期大半年了，许可证上的经营范围也没有快餐这一项。附近小店的人告诉记者，虽然近在咫尺，但是他们从不订这里的盒饭。

市民1：鸡腿上面都有鸡毛。

市民2：自己弄干净多了，在外面打的，肯定多多少少，有些不卫生。

解说：而在竞舟路，这里也是餐饮店的聚集地，油烟问题一直困扰着附近的居民。

市民3：很多邻居都跟我说，他们朝这边的油烟味特别重。

市民4：这一面的居民好像有反映，我们在收物管费的时候，他们物管费就不愿意交，油烟太大。

市民5：现在油烟吃的人不在乎，我们闻的人很难过的，解说：虽然也有不少餐饮店，都造了高高的烟囱，将油烟往高处排，情况有所改善，但是安全问题又让人担忧。

市民6：这里有时候经常着火的。

市民7：像上次不是起火了，多少怕，我说起来最好取消掉

主持人郑煜：刚刚我们看了这个短片，我们看到这些画面非常的脏乱。今天有关于我们看到，片子当中食品安全，还有包括他们经营当中，经常会发生火灾，这样的一系列的经营安全问题，如何去监管、如何去治理，今天是《我们圆桌会》关注的话题。在节目开始之前，依旧关注一下本期嘉宾。

嘉宾介绍：浙江大学公共管理学院教授李金珊；浙江大学光华法学院季涛；杭州日报新闻评论员魏英杰；市卫生局卫生监督所处长俞平；望江街道婺江社区书记周良英；市民罗勇。

主持人郑煜：俞处，刚才看到这个短片里面涉及到卫生的问题，我看你刚才看的时候，你也是一脸的严肃，看了这个东西你有什么感想？

俞平（卫生局）：对消费者来讲他有这个需求，但是刚才暴露出来的一些油烟扰民的问题，暴露出来的一些卫生的问题，附近的居民有很多的意见，所以这个问题确实是现在还是存在的一个突出问题。

主持人郑煜：我想问一下您刚才说是现在存在的一个突出的问题。突出两个字是不是也意味着你们在日常的工作当中，你们会比较多的接到类似的这样的投诉电话。

俞平（卫生局）：我们基本上每天都接到很多的无证小餐饮店的投诉，油烟扰民的这一块为主的投诉。

季涛（浙江大学）：我觉得有一个小困惑，小餐饮店的概念是什么，是指流动摊贩，还是指有一个固定的经营场所的？

俞平（卫生局）：现在所指的小餐饮店，我们国家有一个概念，我们也根据这样的概念来界定的，经营的面积小于150平方米以下的，有固定经营场所的，没有固定经营场所的我们现在叫食品摊贩，也有餐饮摊贩，从我们法律的角度是这样一个提法。

主持人郑煜：我想问一下大家，我不知道在场的这些嘉宾，你们居住的周边有没有这样的小餐饮店，你们平时光不光顾，你们觉得他们怎么样？

魏英杰（评论员）：有很多的，像我们家那边具体地点我就不说了。这个一排，刚开始我还去的，后来看卫生实在不行。因为他那个店面，前面不是店面吗，后面就是他们厨房吗，但是厨房就紧挨着我们小区，停车什么的，从后面窗户可以看进去。

主持人郑煜：你都看到了什么？

魏英杰（评论员）：真的是没法讲了，厨房太脏了，所以我后来就不去了，真的是脏。

主持人郑煜：其实吃的感觉还可以的是吧，味道还好。

魏英杰（评论员）：吃吃感觉还好但是也有疑虑。

罗勇（市民）：像我是比较喜欢钻这种背街小巷的一些店找特色饮食，但是对我们来说卫生问题觉得是比较突出的。所以说我一般在挑的时候，像这种店也是不敢进去的，起码要挑一些门面看上去装修，比较干净整洁，感觉比较卫生的一些店进去，像这种小店根本是不敢进去的。

主持人郑煜：我想问一下周书记，在你们这个社区周围，现在这样的小餐饮店多不多？

周良英（婺江社区）：我们社区不算是很突出，但是都有的。

主持人郑煜：据你了解那些他们是有证还是没证？

周良英（婺江社区）：无证的。

主持人郑煜：也是无证的，他们在那里，在你的这个街道社区里面，他们起到一个什么样的作用，又给你们带来了哪些影响？

周良英（婺江社区）：它方便了附近居民的饮食需求，但是带来的影响一个就像刚才俞处讲的噪音问题，还有一个主要还是油烟问题。

主持人郑煜：在这儿我想问下俞处，在目前杭州的小餐饮店布局上，我们大概到目前为止，杭州市大概有多少家，无证的又占了多少比例？

俞平（卫生局）：无证的事情也是一个动态的，也很难估计这个数字。现在是有证的我可以基本上统计出来，有证的全市的小餐饮店现在是16000家左右，去年是年底的一个数字。小餐饮店的数字，大约占到百分之六七十左右吧。

主持人郑煜：百分之六七十。

俞平（卫生局）：对，占到其他餐饮。

季涛（浙江大学）：无证照的大概占了，和有证照的来比的话。

俞平（卫生局）：无证照我是很难估计。

李金珊（浙江大学）：有证的我是有数的，我是可以监管的。

俞平（卫生局）：有证的我电脑里可以统计出来。

李金珊（浙江大学）：无证的我是没数的所以也就没法监管了。

俞平（卫生局）：杭州在创建全国文明城市跟国家卫生城市当中，我们也是本着政府的理念，监督与服务的理念，也是降低一些门槛。我们在整治的时候确实降低门槛，所以我们大量的发了一些临时的卫生许可证，通过整治卫生达标以后，但是其他的可能规定不符合。但是刚才的片子里面暴露出来一个事情，许可证都过期了，餐饮服务的许可证都过期了，就存在这个问题，现在就造成一个无证超范围的经营。

李金珊（浙江大学）：俞处，问你一个问题，小餐饮店和小菜店肯定不一样。小餐饮的证，因为小菜店的证其实它只有一个工商，就是一个工商证，小餐饮的话恐怕不止一个证，工商那个证肯定要，卫生的证。

俞平（卫生局）：开设一个小餐饮基本上要这几个证。

主持人郑煜：来我们看看是不是我们题板上这几个，来，俞处。

俞平（卫生局）：对，基本上要环保，环保要有环评的意见。环保的意见，或者是排污许可的证件，卫生我们现在叫，首先安全法上叫餐饮服务许可证，从业人员来讲是一个健康证，还有一个培训证，消防审批，税务登记，主要是一个环保，一个卫生，一个工商执照，主要是这么三个。

李金珊（浙江大学）：人员的健康证呢？

俞平（卫生局）：人员健康证也是，这个是针对人员的资质。我们是对整个合法经营的店的资质，应该是环保的、餐饮服务的许可证，还有一个是工商营业执照。

主持人郑煜： 其实这几个证我想问一下俞处，刚才你说到登记在册的有证的，杭州的餐饮店16000多家。

俞平（卫生局）：一万多家，不完全统计，这个数字在不断的流动。

主持人郑煜：但是我相信杭州市的整体的小餐饮店包括餐饮店，无论是有证的无证的，我相信这个数字肯定也不是说16000家，不下16000多家，肯定很多，比这个要多得多。那我想问一下，那些没证的是缺少这里边什么东西，是因为这里边什么样的证他不去批，还是有什么原因？

俞平（卫生局）：根据我们现在掌握的一些，投诉的情况来看，主要还是无证无照的，油烟，噪声扰民的问题，油烟，噪声有的。

李金珊（浙江大学）：那卫生问题呢。

俞平（卫生局）：卫生问题也有。卫生问题我们主要是比方说没有餐饮服务许可证，或者超范围经营，这也是我们的卫生也有关系。还有一块比方说里面刚才脏乱的问题，里面的内部的环境卫生问题，还有比方说从业人员没有健康证的问题。其他刚才我们片子里看到，一些经营过程也不符合一些要求，经营过程也不符合一些要求，这些卫生问题也是存在的，但主要的突出的我们现在无证无照，油烟扰民和噪声扰民的问题。

季涛（浙江大学）：其实和前面小菜场一样，有一个命题，很荒谬，在我听起来是很荒谬。有证的好像政府在一个有序的管理当中，而无证的好像我们就管不到他。我就在想政府的难处到底在哪里，因为他有固定的地点他跑不了，我们有句话叫什么，跑得了和尚跑不了庙，他那个店在那儿，为什么我们会统计不到这些数据，以及他这个店在那儿，为什么他没有证我却管不了，这个我觉得也有一定的困惑。如果是流动摊贩的话我就可以理解，因为他天天在云上飘着，我们怎么去管他，对不对，而且他出没的时候不固定。

李金珊（浙江大学）：你没有去主动统计的话当然是不知道。

俞平（卫生局）：不是说统计不上来，我们在整治的时候统计都有这个数字，而且这个数字是动态的，在不断地在变化的，严格来说应该说是也能够统计。现在的难处关键是无证的取缔比较难的。我们现在初步分析也分析了多次，造成无证的原因是什么，我们现在统计出来第一位的可能是，我们刚才片子上看到的，一些油烟扰民，噪声问题，办不出证。

主持人郑煜：这是环保的问题。

俞平（卫生局）：对，这个是造成了办不出证（的原因），环保证和餐饮服务许可证，都是工商执照的前置。

季涛（浙江大学）：前置条件。

俞平（卫生局）：所以这是造成一个无证的原因。第二个无证的原因，刚才我们也在讨论的一个产权的问题，要非住宅的产权证明，有些是一些违章建筑，有些是从法律上面产权很难界定清楚的。第三块原因城郊接合部这一带，农村这一带，主要是一些我们讲是，卫生意识也好 法律意识也好，比较淡薄的，他为了追求利益这样造成了一些无证。

季涛（浙江大学）：能办不办的，前面那些是没有能力办的。

俞平（卫生局）：对，我们现在分析起来，这是造成无证的主要几个原因。最近市委市政府也很重视，因为这方面的投诉比较多，专门召集了我们政府相关部门来讨论这个事情。我们作为卫生（部门）来讲，我们肯定作为政府当中积极地配合有关部门，来做好这块工作。一块工作我觉得一块是无证的，你如果屡教不改的，确实影响环境卫生的，这个是按照规定应该拘留。

李金珊（浙江大学）：无证的还叫屡教不改啊。

季涛（浙江大学）：取缔了他又来了。

俞平（卫生局）：无证的他如果是整治了以后他规范了。

李金珊（浙江大学）：那就不存在屡教不改的问题了。

俞平（卫生局）：整治以后他规范了，那就可以给他发证了。像刚才作为政府部门，现在是服务型政府的问题，可以降低门槛，像我们整治的时候把一些发证条件，像我们卫生的时候发证条件，我们适当的给他降低，适当的给他降低。我们杭州好的方面，特别是在当前转型期当中，好的方面我们已经把香港的一些管理（方式）搬过来了，餐饮业当中的一些长效管理机制，我们把餐饮业，（实施）好多年了量化分级。

季涛（浙江大学）：但我感到困惑的，还是作为一个市民来问一下，在这么高，比较高或者说，这样的管理水平之下，为什么还会有那么多的油烟扰民、噪音，这些事情还是解决不了，还是成为困惑我们的一个问题。你觉得症结到底在哪儿，都已经这么管了，为什么还管不好，这个症结在哪里，我们很想了解这一点，看看有没有什么可以提供大家意见的。

俞平（卫生局）：有需求就有存在。

季涛（浙江大学）：主要是存在就是合理。

俞平（卫生局）：特别是在初级阶段的转型期，确实要存在相当一段时间。

主持人郑煜：这个问题还是要正视的。

俞平（卫生局）：对，这个问题还是要正视的，只不过我们要想办法。因为这个事情通过强有力的（措施），我们2008年开始整治，小餐饮无证的整治还是有效果的，老百姓也看到效果。特别是我们的联营店通过几年的整治，我们各个街道至少要有一处的联营店，什么联营店，各个街道你们刚才提到的，政府出面来协调经营场所，符合环保，符合卫生的经营场所。

分提要

解说：什么是联营店，它是管理小餐饮店的有效方法吗？

李金珊（浙江大学）：通过这样的方式，你还是没办法解决那个问题。

季涛（浙江大学）：指导他们去怎么样办好自己的店。

解说：《我们圆桌会》下一节继续讨论。

主持人郑煜：说到联营店的时候，我觉得有必要我们先看一段VCR，我们了解一下俞处刚刚提到联营店到底是一个怎么样的，它给我们的小餐饮管理，它能带来一个什么样的好处 来。

VTR

解说：在滨江中兴美食广场开了两家餐饮店的周女士，最近几年生意一直做得红红火火。而在三年前，她的店还是在商住楼下的小店。

周女士：以前在那边做月营业额三千，现在将近一万吧。

解说：说到今昔的变化，周女士由衷地感谢区政府。因为她和这里的经营户都是三年前“十小整治”受益者。2009年，滨江区政府拿出3000平米房产，投入700多万元装修费开办了中兴美食广场，通过引店入户的方式，将散布在滨江区的20多家没有营业执照的小餐饮店置换到这个餐饮广场来经营。而来这里之前，周女士和其他经营户一样，经常为批不出工商执照而头痛。

周女士：工商部门经常叫我们去办执照，但小区下面根本就办不来。

解说：由于环保不达标等原因，这些经营户曾一度处于无证经营的状态。小餐饮整编为“美食广场”，“餐饮”联合体的做法让这些经营户不仅办出了营业执照，而且整个经营环境也有了很大改变。

周女士：现在很安心了，只要自己生意做好了，诚信一点对客人就可以了。

黄先生：（政府）房租能给我们便宜都给我们便宜一些。

解说：据了解，像这样的“美食广场”、“餐饮”联合体在杭州市区已经有70多家，杭州市通过置换、转型、联营等多种方式，发展餐饮广场、街道厨房、美食一条街、社区市民食堂等多种形式的小餐饮联营店，实现了小餐饮经营模式的突破。

主持人郑煜：目前我们这样的联营店，大概杭州有多少处。

俞平（卫生局）：我们现在统计2008年到2010年，（通过）各个街道政府的努力，基本上有70多家，70多家，当时是72家，所以通过联营店把一些好的品牌的餐饮，也引入到这些联营店当中来。

李金珊（浙江大学）：也就是说通过引进这样子的（餐饮店），慢慢挤压小餐饮的份额。

俞平（卫生局）：对，包括规范的小餐饮，品牌的小餐饮都把它引到联营店里面来，也有一部分的清真的拉面店，品牌的拉面店。

李金珊（浙江大学）：但是我觉得通过这样子的方式，你还是没办法解决那个问题。

周良英（婺江社区）：挤压不掉的。

李金珊（浙江大学）：解决不掉的。

俞平（卫生局）：是一个途径，而且比较有效的途径。

主持人郑煜：你觉得存在哪些问题，李老师？

李金珊（浙江大学）：因为小餐饮的方便性，便宜性，这些东西是这个不能取代的，取代不了的，而且这样子的一个比较整齐了以后，因为很多小餐饮，实际上是像打工的（比较欢迎）。

魏英杰（评论员）：其实个性化稍微弱了一点。

李金珊（浙江大学）：个性化很弱，而且便利性也不见得，那些低收入者会跑到这里面去吃饭吗，我就不相信，肯定还是到那些小餐饮里面去。尽管脏一点，尽管危险性很大，可是他们还是去那边。所以你用这样子的方式，我认为是解决不了小餐饮的问题的。

季涛（浙江大学）：我觉得李老师讲的很有道理。我有个建议，接着你的话讲有一个建议，联营是一个办法，但是我觉得可能会丧失掉一些散的更方便的那些小餐饮店的问题。而且我刚才感觉，我们杭州市像你刚才讲的，可能有部分管理水平已经很高了，但是下面那些，我看片子里面也放了，有一个专门提供给比如民工或者一些工人吃个盒饭，这种店可能有些问题更严重，治理起来更麻烦。我就想到我们行政法上有一个概念，叫行政指导，有没有可能政府在那些店也不采用（强制手段），因为行政指导跟行政执法的概念不一样，它不是强制的，它带有一点我们刚才讲到的父母官性质的，就相当于指导他们去怎么样办好自己的店，完全是站在就像父亲看儿子一样，我为了让你成长的好，我告诉你你应该怎么做，你生意才能做好了，而且会长效的，不是说短期的。这样的一种行政指导的工作，不知道政府现在这方面做的怎么样，有没有改进的空间。

俞平（卫生局）：刚才季老师讲到行政指导，作为行政法一个主要的，也是一个手段。所以说我们杭州市政府早就意识到这一点，作为市政府，像我们杭州市卫生执法部门，在推行这个行政指导，整个执法部门都在推行。我们卫生执法这块都在推行行政指导，包括办证的指导，所以说我们已经现在基本做到家了，包括布局的指导，我们都派人来提前给你怎么来布局，你采购的时候，我们把一些台帐都给你做好，台帐都给你提供好，固定式的格式的台账都给你。

李金珊（浙江大学）：服务还是很到家的。

俞平（卫生局）：但是确实是我们推行当中有很多，比方说这些小餐饮确实推行起来难度大，为什么。他有些可能是文化素质不高的，他有些是连字也不会写，你叫他做台账，他很难做这个东西。就业门槛低了以后，这部分小、多、散、脏、乱的问题，这个小餐饮还是普遍比较多的存在。所以在这块内容当中，我们虽然是普遍在推行行政指导，但是我们也感觉到确实人手也不够。

季涛（浙江大学）：所以我想概括一句话，这样的话就成了我们转型期社会，不得不承受的一个痛，你好像听起来是各种手段用尽了以后，还是可能不能改变。

李金珊（浙江大学）：我想知道一下比如说四季青。四季青人流量那么大的一个市场，在市场里头有好几层，有没有一定的空间是给做餐饮人用的。因为你设想如果是四季青那么大一个市场里头，如果有一定的面积放在那里做，能够解决经营者，甚至过来买东西的那些人他的一个就餐问题的话，那些盒饭乱七八糟的东西，它还有市场吗，它一定不会有市场的。所以你下令去整治那个，还不如在那边置换一部分商铺出来。因为那个商铺本身就是政府的，我把那个办成，我就不去做那个经营了，我去做这个经营行不行，如果用这样子的方式来解决，是不是比去行政指导也好，行政处罚也好。

魏英杰（评论员）：这种大的批发市场是应该配套的。

季涛（浙江大学）： 应该配一个。

魏英杰（评论员）：联营体应该开到这个地方去。

李金珊（浙江大学）：它不是开到社区里面去。

魏英杰（评论员）：大的市场分布的情况下，可以采取这种办法，如果是在小区，你就要看怎么样去做卫生的问题。

季涛（浙江大学）：李老师这个建议是非常好的，我觉得比较可能合乎经济学上的一个原理。因为政府我刚才听处长讲，我已经感觉到，政府其实它从一些方略上讲，或者一些套路办法上讲，我们政府已经非常聪明，什么都知道，国外最先进的东西都知道，而且都已经做了，大部分都已经做了，但是好像还是有一些问题不能解决。我觉得这个最后只能留给市场，但我觉得这个市场，政府是不是也可以做一些，比如在布点上，比如像我们刚才讲的，如果说小摊贩生存的空间没有的话，他唯一的途径也就是改进自己的，转型提升，转型提升，才能够活下来，否则你被踢出局了。个我觉得也是可能政府可以推动，可能市场本身也有这个机制在的，也要利用这个机制。

魏英杰（评论员）：利用市场机制。

俞平（卫生局）：我们当时总结出三句话，接着季老师的话，一个叫政府引导，你还是要引导，小餐饮的事情不引导，就是这样一盘散沙；第二句话就是市场配置，市场配置也是很重要的；第三句话企业是主体。

主持人郑煜：我们刚才说了对无证的、不规范经营的我们觉得，应该政府加大力气，应该要坚决治理严管，所谓的堵这条路。还有一点就是我们说的，我们光堵不行的，很多事情都是疏堵结合。所以刚才俞处也好，季老师也好，谈到了就是，包括李老师提到这个点子也好，其实就是引导的一种功能，要一种引导，还有一种合理的规划和配置、分布一些点，只有疏堵结合，相信在目前我们社会转型期间，一些顽疾才能够从我们的眼前慢慢慢慢的消失。好的，感谢收看本期的圆桌会，再见。

再说几句：

罗勇（市民）：一个我们希望政府部门能在这方面进行更规范，更严格的管理，打造一个更清洁干净卫生的餐饮环境。另外我希望我们市民自己也有一个卫生方面的意识要强化，自觉地不去一些无证经营的，或者不规范经营的、存在安全隐患，或者卫生问题的一些餐饮，我们用脚投票。

季涛（浙江大学）：我们政府也好，或者说他们在制定一些具体的法律法规的时候，尽量能够根据我们转型期社会特点，能够量体裁衣，做一些切实可行的法律法规。另外一个更重要的我个人觉得可能是，还是需要政府加大把这些管制体系，把它落实到实处，这样的一些问题。